De boomgaarden bevinden zich op steile heuvels, wat vrij ongewoon is voor appelbomen. Door het raadplegen van gedetailleerde bodemkaarten kunnen ze de appelvariëteiten matchen met het juiste bodemtype van hun percelen. 

In het idyllische Baskische dorp, Jaxu, aan de voet van de Pyreneeën, bevindt zich de boerderij Bordatto.

Bixintxo Aphaule begon zijn carrière als wijnmaker maar al snel groeide zijn interesse in cider. Aangewakkerd door zijn liefde voor de culturele geschiedenis van cider in Baskenland besloot Bixintxo samen met zijn vrouw Pascale in 2001 om naast wijn ook cider te gaan maken. 

Bixintxo en Pascale beheren 4,5ha boomgaarden met uitsluitend eeuwenoude Baskische appelvariëteiten. De boomgaarden bevinden zich op steile heuvels, wat vrij ongewoon is voor appelbomen. Door het raadplegen van gedetailleerde bodemkaarten kunnen ze de appelvariëteiten matchen met het juiste bodemtype van hun percelen. 

Tijdens hun vrije tijd gaan Bixintxo en Pascale nog steeds op zoek naar oude en vergeten Baskische appelrassen om deze te enten en aan te planten in hun boomgaarden. 

De cider van Bordatto is niet te vergelijken met die van hun Baskische collega’s aan de Spaanse kant van de Pyreneeën. Bixintxo en Pascale gaan minder op zoek naar strakke zuren die kenmerkend zijn voor Spaans Baskische sidra. Wel zoeken ze een delicate balans tussen de expressie van het fruit, tannines voor complexiteit en toegankelijkheid.